Les « huîtres souabes » – un délice convoité

De la selle de chevreuil ? Du rôti de bœuf ? Ou plutôt des « huîtres souabes » ? C’est très simple : des escargots de Bourgogne. Les habitantes et habitants des Grisons adoraient les déguster. Dans l’Oberland grison, à Sevgein, on organisait même une « pardanonza de schnecs » : l’avant-dernier dimanche avant Pâques, une procession solennelle était suivie d’un repas de fête dont le point d’orgue culinaire était un plat à base d’escargots.

Mais il était difficile de ramasser des escargots, car la pratique était certainement déjà réglementée au XVIe siècle. Lorsque l’on pouvait ramasser les escargots, on utilisait de petits sarcloirs, appelés en ro-manche « zarclin », « cavaschneggs » ou « sgrattaglimaias ».

Mais les escargots n’étaient pas seulement un plat pour les autochtones, c’était aussi une marchandise très convoitée. Une lettre de 1862, conservée aux archives culturelles du Prättigau, à Grüsch, en té-moigne. Dans la lettre, un certain Heinrich Schoch d’Oberhof s’adresse à Peter Hartmann, commerçant de Malans, et se déclare prêt à avancer de l’argent pour le ramassage estival des escargots…